蚌埠医学院托管食堂管理暂行办法
 
1. 总则
1.1为不断提高托管食堂餐饮服务保障水平，确保食品卫生安全，维护校园稳定，根据国家相关法律法规、教育部等五部门《关于进一步加强高校学生食堂工作的意见》等文件，以及《安徽省高等学校餐饮服务行业准入管理办法》等行业规范，结合本校实际，制定本办法。
1.2 适用范围：蚌埠医学院各托管食堂。
2. 日常监督管理
2.1 监管依据
2.1.1国家相关法律法规：
《中华人民共和国食品安全法》
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
《餐饮服务许可管理办法》
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
《餐饮服务食品安全操作规范》
2.1.2学校对学生食堂的日常管理规定。
2.1.3招标文件、托管经营合同以及文件附件内容约定。
2.2 监管流程
一提醒、二整改、三处罚、四复查、五培训。
提醒：指学校职能部门对托管食堂及其员工工作中存在的失误或不正确的行为，采取口头提醒或《整改建议书》的形式给予提示和指导。
整改：指学校职能部门对提醒无效的行为，以《整改通知书》的形式，要求托管食堂限期整改纠正。
处罚：指学校职能部门以《处罚通知书》的形式，对拒不整改或整改落实不及时、不到位的托管食堂给予一定的经济处罚。对于有可能引发食品卫生安全、消防安全或群体性事件的失误或错误行为，可直接下发《处罚通知书》。
复查：指学校职能部门对处罚后托管食堂的整改落实情况进行监督检查，对于拒不整改，或整改不力，或整改后再次出现同样问题的托管食堂加倍处罚，同时追究托管单位违约责任直至解除合同。
培训：学校职能部门在日常监督检查过程中，应注意收集托管食堂存在的共性问题、突出问题，采用培训的方式加强对托管食堂的指导和帮助，以规范食堂内部管理，消除安全隐患，提高服务质量，改善服务态度。培训方式包括但不限于托管食堂负责人每周例会、食堂员工集中培训等。
3.合同管理
3.1 托管食堂的每一轮经营权有效期限为三年；托管经营合同每年考核一次，考核合格的签订下一年度托管经营合同。
3.2 为落实教育部及省教育厅对高校学生食堂的政策要求，学校制定了《蚌埠医学院托管食堂管理暂行办法》和《蚌埠医学院学生食堂餐饮服务监督与评价办法》，对托管食堂进行考核奖励。
3.3 托管经营期间，托管单位必须统一管理、自主经营，不得将食堂经营项目整体或部分转让他人，否则视为严重违约，学校有权解除合同，且履约保证金不予退还。托管单位在托管食堂经营过程中对外签定任何协议（含劳动合同）或法律文件均应以托管单位自身为主体，不得使用“蚌埠医学院某食堂”或其它类似容易引起误解的称谓。托管单位与学校以外的任何第三方发生的一切债权、债务关系均与学校无关。
3.4 托管单位对投标文件指定的食堂负责人人选（项目负责人）应书面授权（合同签订前提交授权文件原件），食堂负责人应常驻学校负责本项目至托管合同期满。确因合理理由需要更换食堂负责人的，应事先书面征得学校同意。
3.5 托管经营期间，托管食堂不得超范围经营，不得在售卖厅和学生就餐厅安装隔断或私自搭建，不得在非售卖窗口出售食品，不得在食堂售卖非自制食品（牛奶、饮料等定型包装食品除外）。若违反上述规定，且在接到整改通知后未能在规定时间内整改落实的，学校有权解除合同，并追究托管单位违约责任。
3.6 托管食堂不得以任何理由不按时或不充足提供饮食服务，否则视为严重违约，学校有权解除合同，并追究违约责任。托管食堂饭菜价格应明显低于周边社会消费价格（10%以上），且不高于蚌埠市区范围内其它高校的平均水平；确因原材料大幅涨价或其他原因需要上调饭菜价格的，需提出书面申请，经学校组织学生伙食管理委员会召开相关听证会并获通过后方可执行；未履行规定程序擅自涨价的，学校有权解除合同，并追究托管单位违约责任。
4. 安全卫生管理
4.1 托管单位作为托管食堂食品卫生安全和消防安全的第一责任人，对相应的安全管理工作负有直接的组织和管理义务，并承担全部责任。
4.2 托管单位及托管食堂应严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等国家相关法律法规和学校的规章，建立规范的内部管理制度，认真做好食品原料的采购、贮存和食品的加工、出售环节食品卫生安全工作以及托管食堂内外的环境卫生工作。托管食堂餐厨废弃物由学校职能部门按照政府环保部门的要求统一处理，托管单位应给予支持配合。
4.3 托管单位应自觉做好托管食堂的食品安全和防火、防盗等工作，合同订立之日起五日内，应与学校职能部门签订《食品安全责任书》和《食堂消防安全责任书》。如发生食品安全、火灾、失窃等事故，托管单位负完全责任；给学校造成经济损失的，应予赔偿；造成不良影响的，视为托管单位严重违约，学校有权解除合同，并追究相应责任。
4.4 托管食堂应自觉接受政府行政管理部门的监管和学校职能部门对食品原材料采购和贮存、原材料采购登记台帐和索证索票、食品加工和销售、食品留样、餐具消毒、饭菜质量、饭菜价格、饭菜品种、服务规范等方面的监督检查，积极配合学校学生伙食管理委员会开展工作。
5. 人员用工管理
5.1 托管食堂用工应以托管单位法人名义自行招聘与管理，并依法与劳动者签订劳动用工合同，履行用工单位法定义务。
5.2 学校有权对托管单位的用工情况进行监督和检查，但不承担与用工有关的任何连带法律责任。
5.3 托管单位聘用人员必须持有身份证、健康证、暂住证，建立完善的管理档案，并报学校职能部门备案。
5.4 学校教职工应遵守回避制度。凡与托管单位竞标、退出及托管食堂日常监管考核有关的学校工作人员，其家属及近亲属不得应聘托管食堂任何岗位，也不得与托管食堂或托管单位有任何经济业务往来。
6. 经营管理
6.1 托管单位在食堂经营过程中实行校园卡消费管理，一律不得收取现金，不得从事与餐饮无关的经营项目，不得在餐厅摆摊设点，不得私自改动现有食堂布局结构。确因改善服务需要对食堂布局进行局部调整或进行装饰装修的，需报学校书面批准后方可施工，一切费用由托管单位自行承担，且合同终止后不得擅自拆除或损坏，应无偿交给学校。
6.2 托管食堂所有原材料必须统一采购，仓库统一管理，粗加工场所统一设置，售卖窗口不得用做粗加工或原材料存放场所。饭菜出售时须明码标价，操作服务程序须规范合理，窗口人员做到文明用语、礼貌服务、热情周到。
6.3 学校后勤服务集团及饮食中心作为校方职能部门有权对托管食堂的食品卫生安全、饭菜质量与价格、服务质量与服务态度等实施全方位监管。托管单位应主动了解学校广大师生需求，虚心接受广大师生的意见和建议，不断调整食堂花色品种搭配，努力改善伙食质量。
6.4 托管食堂应积极主动采取措施保证食堂饭菜价格基本稳定。
7. 设备设施管理
7.1 托管食堂交接时，由学校提供的设备、设施存在故障或隐患的，托管单位可以申请学校给予维修。合同终止时，托管单位必须保证食堂所有设备、设施处于完好状态，并于合同终止后五日内完好地移交给学校，否则学校有权从托管单位履约保证金中扣除相应维修费用。
7.2 托管单位在托管经营期内，对学校提供的设备设施负有管理和维护的责任，每年至少安排两次（寒暑假）全面检修，并承担维修费用。如托管单位未能尽到托管食堂设备、设施维护保养责任，学校有权安排第三方维修保养，费用从托管食堂营业款中扣付。
7.3 托管单位在托管食堂经营期间投资添置的可移除设备设施，合同终止后由托管单位自行处理。合同终止日起五日内，托管单位应无条件撤出托管食堂并整体移交给学校，逾期未能清理的属于托管单位的设备设施及物品，视为托管单位废弃物，学校有权处置，由此产生的合理费用由托管单位承担，学校有权从托管单位的履约保证金中直接扣付。
8. 经营指标控制
8.1 托管食堂在托管经营期限内，根据相关法律法规和合同规定，自主经营、自负盈亏，同时应接受学校职能部门的日常监管。
8.2 托管食堂应保持主副食品品种多样化并不断翻新。早餐主食品种8种以上，副食3种以上；中餐主食3种以上，副食10种以上；晚餐主食8种以上，副食3种以上。高、中、低档各类菜肴比例为2：5：3，低价菜肴不断供。
8.3 托管食堂基本大伙和特色风味品种毛利率应均控制在合同约定值以内。毛利率计算公式为：毛利率=（营业额-原材料成本）/营业额×100%
托管食堂应及时（次月10日前）提交当月的财务报表。学校职能部门不定期组成检查组，对托管食堂的原材料采购台账和食堂的毛利率控制情况进行核查。
9. 关于基本大伙的规定
9.1基本要求
基本大伙认定以窗口为单位，仅限托管单位自身整体经营服务的部分，不含托管食堂加盟引进的特色风味窗口。基本大伙各式菜肴的原材料质量、成份配比、烹饪要求及单份菜肴份量均应符合学校职能部门的有关规定和要求。
9.2品种范围
仅限面点和大锅菜。
9.3 价格标准
套餐价格不高于10元/份，单品菜肴价格不高于8元/份，2元/份以下的低价菜肴保证供应，不断供。
白稀饭价格不高于0.5元/份，馒头价格不高于0.5元/个，包子价格不高于0.8元/个，卤鸡蛋价格不高于1元/个。
如因市场行情变化，学校职能部门可对上述标准提出调整意见，经学校学生食堂考核奖励领导小组会议研究批准后生效。
9.4供应时间要求
在规定时间段内，基本大伙窗口须保证足量供应，具体时间段为早餐6:30-8:30、中餐10:30-12:30、晚餐16:30-18:30。
9.5认定程序
（1）托管食堂申报；
（2）饮食中心初审；
（3）后勤集团审核确认；
（4）窗口公示；
（5）报学生食堂考核奖励领导小组备案。
10. 食堂财务管理
10.1 托管食堂必须建立规范的财务管理制度，主动接受学校的监督检查。
10.2 校园卡为托管食堂消费的指定支付方式。学校网络中心负责校园卡系统的管理及维护。托管食堂在营业时，未经允许不得收取消费者现金，也不得以其它任何有价卷形式进行交易，否则首次发现扣罚托管单位违约金1000元，第二次发现扣罚5000元，第三次发现扣罚10000元，直至解除托管经营合同（特殊情况经学校允许的除外）。
10.3 托管食堂每月末与学校结算资金一次。
10.4 托管单位在托管食堂经营服务过程中，应及时结清业务单位货款，按时支付食堂员工工资。由于托管单位拖欠业务单位货款或拖欠员工工资导致相关投诉的，将影响学校对托管食堂的考核；对学校造成不良影响的，学校有权解除托管经营合同，并追究托管单位相关违约责任。托管经营合同期满后5日内，托管单位须结清全部应付账款，否则视为托管单位违约并承担违约责任，履约保证金不予退还，同时取消托管单位下一年度托管经营合同续签资格。托管经营合同期内若托管单位存在拖欠货款或员工工资现象，学校有权暂停结算托管食堂营业款，直至托管单位改正为止。